Alérgenos en la industria pesquera (página 2)

Algunos recién nacidos están ya
sensibiliza-dos frente a ciertos alérgenos como los
cacahue-tes, leche o huevo y parece ser que esta
sensibili-zación ocurre por exposición en el
útero. Así, la dieta de la madre durante el
embarazo parece que puede jugar un papel importante para el
desarro-llo posterior de la alergia alimentaria. Los
antíge-nos de los alimentos también pueden pasar de
la madre al niño a través de la leche materna,
pro-duciendo sensibilización a edades
tempranas.

Hay que tener en cuenta que la unión
antíge-no-anticuerpo es específica, pero implica
solo al epítopo, no a la molécula completa del
antígeno. Otro antígeno con un epítopo muy
similar puede interaccionar con el mismo anticuerpo dando lugar a
lo que se conoce como reactividad o alergenicidad cruzada:
reacción en un individuo tras exposición a un
segundo antígeno tras sen-sibilización frente a un
primero. Como los ani-males y plantas descienden de troncos
comunes, a mayor grado de cercanía en su evolución
mayor grado de similitud en sus proteínas cons-titutivas.
Esto explica por qué es tan frecuente la alergenicidad
cruzada entre diferentes clases de crustáceos (gambas,
cangrejos, langosta, etc.) o para leches de diferentes animales
(vaca, oveja, cabra). Asimismo, es común que la alergia al
látex y a ciertas frutas y hortalizas (castaña,
aguacate) se presente en ciertos individuos como otro caso
más de alergenicidad cruzada debido a que tienen en
común la enzima quiti-nasa, que protege a las plantas
frente a las inva-siones de plagas de insectos. Muchos pacientes
que presentan alergia al polen también son
alér-gicos a algunas frutas o verduras como peras,
manzanas, zanahorias, cerezas, etc. (Cameán y Repetto –
2006).

• Tipos de alergia según la reacción
  inmunitaria

Se pueden distinguir cuatro tipos de alergia:

Tipo I: alergia atópica, en este caso el
alérgeno (que también es un antígeno)
reacciona con los anticuerpos (IgE) abundantes en la superficie
de los mastocitos o los leucocitos basófilos. Esta alergia
está programada genéticamente y surge como
consecuencia de la excesiva introducción de
proteínas alimenticias en el sistema
circulatorio.

Tipo II: reacción citotóxica, la
intolerancia surge por una reacción antígeno –
inmunoglobulina IgG donde el complejo formado queda ligado a la
superficie de la célula.

Tipo III: las reacciones se producen entre un
antígeno soluble y el anticuerpo asociado al complemento.
Se forma un complejo antígeno – anticuerpo complementario.
Estas reacciones aumentan la permeabilidad capilar y la
liberación de enzimas lisosomales (y por lo tanto la
destrucción de las células).

Tipo IV; las reacciones implican una interacción
entre un antígeno y los linfocitos T sensibilizados a este
antígeno con el resultado de la liberación de
mediadores solubles (linfoquinas). (Cheftel – 1989)

CAPITULO IV:

Anafilaxia

• Características inmunitarias
  principales

• Las manifestaciones de hipersensibilidad producidas
  al ingresar una sustancia extraña (antígeno) y
  ser reconocida forma la Toxogenina (anticuerpo), el cual en
  un nuevo contacto con el anafilactógeno que penetra
  nuevamente (antígeno), forma la apotoxina, responsable
  de la reacción anafiláctica. (Betetta, L. –
  1967)

• Consideraciones generales

• Definición: La anafilaxia es una
  reacción alérgica aguda, generalizada, con
  participación simul-tánea de varios sistemas y
  órganos, por lo general, aparato cardiovascular,
  respiratorio, digestivo, y piel. La reacción es
  mediada inmunitariamente, y se presenta por la
  exposición a un alérgeno hacia el cual el
  individuo ha sido sensibilizado previamente. El choque
  anafiláctico se refiere a anafilaxia en la cual se
  presenta hipotensión con o sin pérdida de la
  conciencia.

• Epidemiología: La anafilaxia no tiene
  pre-dilección conocida geográfica, racial, o
  sexual. No es común, pero es difícil determinar
  su prevalencia. Ocurre en cerca de 0.4 casos por
  millón al año de la población
  general.

• Patología: La apariencia
  macroscópica muestra urticaria y angioedema. Los
  pulmones tie-nen hiperinflación difusa, con tapones de
  moco en vías aéreas. La apariencia
  mi-croscópica de los pulmones es similar a la del asma
  aguda, con hipersecreción de las glándulas
  bronquiales submucosas, edema mucoso y submucoso,
  congestión vascular peribronquial, y eosinofilia en
  las paredes bronquiales. La muerte ocurre después de
  varias horas del choque, por lo general, es atribuible a
  asfixia por edema y congestión de vías
  respiratorias supe-riores.

• Choque anafiláctico: La
  hipotensión y cho-que en anafilaxia reflejan
  vasodilatación generali-zada de arteriolas e
  incremento en la permeabilidad vascular con exudado
  rápido de plasma. Este flujo de líquidos desde
  el espacio intravascular hasta el extravascular, produce
  choque con edema (angioedema) en piel y varios órganos
  viscerales, mezcla de san-gres venosas
  hemoconcentración e incremento de la viscosidad
  sanguínea. El bajo débito cardiaco disminuye el
  retorno cardiaco y produce perfusión inadecuada de las
  arterias coronarias. La baja resistencia vascular
  periférica puede provocar hipoxia (falta de oxigeno)
  del miocardio disritmicas y choque cardiogénico
  secundario. La estimulación de receptores para
  histamina en arterias coronarias, puede ocasionar espasmo de
  dichas arterias. Después de un periodo prolongado de
  choque, puede presentarse insuficiencia en algún otro
  órgano, en particular riñones y sistema
  nervioso central. En algunos ca-sos, el choque ocurre con
  rapidez antes de que se esperara que ocurrieran flujos
  extensos de líquidos.

• Urticaria y angioedema: La histamina y otros
  mediadores estimulan receptores en vasos sanguíneos
  cutáneos superficiales, provocando
  tu-mefacción, eritema y prurito que caracterizan a la
  urticaria, aspecto cutáneo típico de la
  anafilaxis sistémica. El incremento en la
  permeabilidad de los vasos sanguíneos
  subcutáneos estimula la hincha-zón difusa del
  angioedema, pudiendo provocar una pérdida sustancial
  de volumen de líquido a partir del compartimiento
  intravascular.

• Obstrucción respiratoria baja: En
  algunos pacientes con anafilaxia se presenta espasmo de
  músculo bronquial, edema e inflamación
  eosinofilica de la mucosa bronquial, e hipersecreción
  de moco hacia la luz de la vía respiratoria, y es
  indistinguible de un ataque agudo de asma. La histamina y
  leucotrienos tienen actividad vasocons-trictora, pero la
  primera afecta de preferencia a las vías mayores
  proximales, y la última a las vías
  pe-riféricas. La obstrucción de vías
  respiratorias ocasiona deterioro del intercambio gaseoso con
  hipoxia, incrementando los efectos vasculares de la
  anafilaxia. (Stities, D. -1995)

• Alérgenos que provocan
  anafilaxia

Los alérgenos responsables de la anafilaxia, se
encuentran en alimen-tos, medicamentos o veneno de insecto. Los
ali-mentos o venenos de insectos son mezclas complejas de muchos
alergenos potenciales. Sólo en algunos ca-sos se han
identificado químicamente los alérgenos. El mismo
alergeno o el mismo epítopo alergénico pueden
existir en forma natural en más de un ali-mento,
medicamento o veneno, originando reacción
cruzada.

Ha aumentado la atención a
reacciones de aditivos alimentarios, los cuales pueden
clasificarse en 3 grupos según su función
principal:

• Aditivos que alteran las
  características físicas o
  físico-químicas de los alimentos.

• Aditivos que alteran las
  características sensoriales (sabor, color, olor, etc)
  de los alimentos.

• Aditivos que alargan el tiempo de vida
  de los alimentos.

Las reacciones adversas que pueden producir
se dividen en 2 tipos:

• Reacciones alérgicas mediadas por un
  mecanismo inmunológico: Los más frecuentemente
  implicados son los colorantes, sobre todo del tipo azoico
  (tartracina, es el más relacionado con urticaria
  crónica y asma.

• Reacciones de intolerancia, de
  mecanismo no inmunológico, en la mayoría de
  casos desconocido.

Alimentos: Cualquier alimento puede con-tener un
alergeno para producir anafilaxia. El cua-dro 31-3 enlista
algunos de los más comunes. Los cacahuates, nueces,
pescado y clara de huevo, encabezan la lista en
frecuencia.

Cuadro 6: Algunos alimentos que provocan
anafilaxia

(Stities, D. – 1995)

• Tratamiento

El tratamiento de la anafilaxia y reacciones
anafilac-toides es el mismo. Se deberá iniciar pronto, de
manera que es necesario un gran índice de sospecha y el
diagnóstico deberá hacerse con rapidez- Una vez que
se sospecha anafilaxia, se inyecta epinefrina acuosa en
solución 1:1000 por vía intramuscular, o
subcutánea a dosis de 0.2 a 0,5 ml en adultos, o 0,01
ml/kg en niños. La dosis se repite a los 15 a 30 minutos,
si es necesario.

• Choque: Se deberá recostar al enfermo
  con las piernas elevadas en posición de Trendelenberg.
  Una venoclisis, de preferencia con catéter, facilita
  la administración de medicamentos. Se puede apli-car
  epinefrina intravenosa a dosis de 1 a 5 ml en una
  solución 1:1000 para adultos, y 0,01 a 0,05 ml/kg en
  niños.

• Edema laríngeo: La exploración
  de las vías respiratorias en busca de presencia de
  obstrucción laríngea, deberá hacerse con
  prontitud. Establecer una vía respiratoria permeable
  puede salvar la vida. El paso de una sonda endotraqueal puede
  dificul-tarse debido a la inflamación.

• Obstrucción bronquial: El tratamiento
  es el mismo que aquel del asma aguda. La aplicación
  intravenosa de aminofilina 6 mg/kg en 20 ml de dextrosa en
  agua cada 10 a 15 minutos, sirve como dosis de inicio, para
  seguir con 0,9 mg/kg/h. Si el individuo es asmático y
  está administrándose teo-filina, es necesaria
  una dosis menor y se deberán utilizar determinaciones
  de sus niveles sanguíneos.

• Urticaria, angioedema y reacciones
  gastro-intestinales: Estas manifestaciones no ponen en
  peligro la vida y responden bien a antihistamínicos.
  Si son ligeras, es adecuada una tableta de
  anti-histamínico oral. Si son graves, se puede aplicar
  difenhidramina 50 mg (1 a 2 mg/kg para niños) por
  vía intramuscular o intravenosa. (Stities, D. –
  1995)

CAPITULO V:

Alérgenos
en productos microbiológicos

• Composición de la carne de
  pescado

Las composiciones de la mayoría de los peces
están en la siguiente escala: del 18 al 35% en total de
sólidos; del 14 al 20% de proteína; del 0,2
al 20% de grasa; y del 0,1 al 1.8 0/o de ceniza.

Desde el punto de vista nutricional, las
proteínas del pescado son altamente digeribles y por lo
menos iguales a las de la carne roja en cuanto a su contenido de
aminoácidos esenciales. Por consiguiente, la
función más importante del pescado en todos los
principales países con-sumidores de pescado es el
suministro de proteínas de alta calidad.

Las grasas del pescado también se digieren
fácilmente y son ricas en ácidos grasos
insaturados, por lo que los expertos en nutrición y los
médicos subrayan con frecuencia la importancia del pescado
en la dieta. Pero como todas las grasas insaturadas, las del
pescado son muy suscep-tibles a la oxidación y al
desarrollo de sabores extraños.

El pescado es rico en vitaminas. Su grasa es una fuente
excelente de las vitaminas A y D. La carne de pescado constituye
una fuente entre regular y buena de las vitaminas del complejo B.
Generalmente los mariscos y crustáceos son aún
más ricos en vitamina B que los peces.

Los peces marinos son una buena fuente de minerales
importantes y de yodo en especial. Sin embargo, el pescado
contiene menos hierro que la mayoría de las carnes. El
pescado enlatado que incluye los huesos, como el salmón y
las sardinas, es una fuente excelente de calcio y fósforo.
(Norman, P. – 1995)

• La proteína del pescado

Hay personas que presentan reacciones alérgicas
frente a determinados componentes de alimentos, como así
sucede con las proteínas del pescado. El sistema
inmunológico de quienes padecen una alergia a las
proteínas del pescado reacciona ante la presencia de estos
nutrientes mediante la formación de anticuerpos que, tras
una serie de reacciones, provocan la aparición de
diferentes sustancias entre las que se encuentra la histamina.
Esta sustancia es la responsable de la aparición de
reacciones alérgicas que se manifiestan con
síntomas respiratorios (asma, rinitis, edema de laringe);
cutáneos (urticaria, hinchazón de párpados,
labios y pómulos, dermatitis); gastrointestinales
(náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal); y
síntomas neurológicos porque en ocasiones la
alergia al pescado provoca migrañas.

La alergia causada por pescados o mariscos es más
duradera en su sensibilización y puede perdurar
décadas o toda la vida. En estos casos, el único
tratamiento probado y eficaz consiste en llevar una dieta exenta
de pescado y derivados, sin olvidar que hay otros productos en el
mercado que incluyen entre sus ingredientes diversos componentes
de los pescados.

Los pescados que más alergias presentan son
bacalao, abadejo, salmón, trucha, atún, anchoa y
caballa. Suele existir alergia cruzada entre estos pescados, lo
que significa que la persona alérgica a uno de los
pescados citados lo suele ser también a los restantes.
(AEPNAA – Asociación Española de
alérgicos a alimentos, 2010).

Con relativa frecuencia aparece también alergia a
las proteínas del pescado en otros alimentos debido a que
los piensos para animales como gallinas contienen harina de
pescado y a que la proteína del pescado puede pasar a la
yema de los huevos es posible que el consumo de huevos
desencadene síntomas alérgicos en las personas que
son sensibles al pescado. Normalmente, sin embargo, se es
alérgico a una sola especie de pescado o a especies muy
próximas. (Lindner, E. – 1995.)

• Alérgenos de origen marino

Las reacciones alérgicas tras el consumo de
ali-mentos marinos son frecuentes. Los síntomas más
habituales incluyen enrojecimiento de la piel, eccema e
inflamación de labios y garganta. También, aunque
en menor medida, se pueden producir síntomas respiratorios
y gastrointesti-nales. Además, se han descrito casos de
alergia ocupacional en trabajadores de empresas de
transformación de pescados y mariscos.

La tropomiosina es el principal alérgeno
encontrado en moluscos y crustáceos. Curiosamente la
tropomiosina tam-bién ha sido identificada como un
alérgeno importante en otros invertebrados como los
áca-ros del polvo doméstico. Diferentes regiones de
la molécula de tropomiosina pueden unirse a la IgE; en
concreto se han identificado 5 regiones en la tropomiosina de la
gamba que contiene 8 epítopos. Las mutaciones de estos
epítopos aler-génicos de la gamba y otros
crustáceos podrán reducir su alergenicidad.
(Cameán y Repetto – 2006)

Alergia al pescado

La alergia al pescado aparece porque el cuerpo reacciona
a un tipo de proteína presente en la carne de pescado. Hay
varios peces que tienen esta proteína. Más o menos
la mitad de todos los alérgicos al pescado, reaccionan a
todos los tipos de pescado. Los alérgenos del pescado son
resistentes a lo caliente, lo que significa que no desaparecen o
se desactivan al cocerse o al freírse. En algunas personas
sensibles, pueden aparecer reacciones sólo al inhalar
vapor de caldo de pescado, porque el vapor de pescado puede
provocar síntomas de asma.

Los alérgicos a algún pescado lo suelen
ser a la mayoría de estos, por lo que se recomienda que,
cuando se es alérgico a este alimento, se evite la
ingestión de cualquier tipo de pescado o molusco. En la
alergia al pescado son las propias proteínas de dicho
alimento así como la histamina que se produce al
descomponerse, las causas de aparición de las reacciones
alérgicas. La ingesta de estos puede producir, en las
siguientes dos horas, síntomas de picazón bucal,
urticaria, etc. En algunos casos la inhalación del aroma
que desprende el pescado al abrir el refrigerador, entrar en la
pescadería o los vapores al cocinarlo pueden generar
episodios de rinitis y/o asma. El contacto con el pescado
también puede producir prurito y ronchas en la zona de la
piel al tocarlo. (Cruz, A. – 2005)

Cuadro 7. Lista de Alérgenos en
pescados

Alergialimentaria.org – 2006

Alergia a los mariscos

El marisco es, junto al pescado, uno de los alimentos
que mayor número de alergias provoca. La alergia al
marisco es una reacción de hipersensibilidad del mecanismo
inmunológico*, que consiste en la respuesta hacia el
antígeno presente en el alimento que ingresa al organismo
generando una respuesta inmune, que acaba en una daño
celular y en la liberación de histamina.

Aunque los alérgicos al marisco pueden reaccionar
a pescados no se ha demostrado reactividad cruzada entre estos
alimentos. Si se sabe que los ácaros tienen
proteínas similares al marisco de modo que los pacientes
alérgicos a ácaros tienen un riesgo mayor de sufrir
reacciones alérgicas al marisco que aquéllos que no
lo son.

Cuadro 8. Clasificación de los
mariscos relacionados con alergia

Alergialimentaria.org – 2007

Entre los mariscos, los crustáceos son los que
tienen más probabilidades de causar una reacción
alérgica. Los moluscos pueden ser alergénicos, pero
las reacciones a estos mariscos son menos comunes. Las reacciones
a mariscos tienden a ser severas y a durar toda la vida. Como la
gran mayoría de las alergias, el hecho de haber tolerado
mariscos en el pasado, no invalida poder presentar reacciones a
cualquier edad. Generalmente se observan con mayor frecuencia en
adultos.

Aunque la vía digestiva es por lejos la
más frecuente, se han reportado casos al manipular la
carne o inhalar el vapor de los mariscos. En particular se
destaca la industria del cangrejo con elevado porcentaje de
dermatitis alérgica de manos y asma o rinitis
ocupacional.

La tropomiosina* es el alérgeno mayor de los
crustáceos y puede justificar la reactividad cruzada
clínica entre diferentes especies de crustáceos y
moluscos. Este panalérgeno (antígeno) justifica la
reactividad cruzada con otros artrópodos no comestibles
como son los ácaros. Sin embargo la tropomiosina de los
vertebrados como res, porcino, aves, no es alergénica,
debido a que no es reconocida por la inmunoglobulina E como
antígeno por ser de otra naturaleza a la de los
artrópodos. Generalmente los síntomas son causados
por las proteínas de la carne. Raramente la gelatina hecha
de mariscos puede dar alergia. Este tipo de gelatina es fabricada
a partir de los huesos y la piel de los mariscos. Pocas
moléculas alergénicas han sido caracterizadas en la
literatura médica internacional. La inmensa mayoría
de los alérgenos de mariscos pertenecen a la familia de
las tropomiosinas. (AEPNAA – Asociación
española de alérgicos a alimentos, 2010)

(*)Tropomiosina es una proteína larga y fina,
constituida por dos cadenas polipeptídicas enroladas en
forma de hélice, que se conecta a la actina durante el
proceso de contracción muscular.

(*)Los individuos con predisposición a
desarrollar alergias producen anticuerpos IgE específicos
que reconocen determinados antígenos o alergenos presentes
en el alimento. La exposición a estos alergenos estimula
la formación de anticuerpos IgE específicos a cargo
de las células B que existen en muchos tejidos, incluido
el tubo intestinal. Los anticuerpos IgE se adhieren a los
mastocitos de diversos tejidos, y a los basófilos en la
sangre. A esta altura, el individuo afectado se ha sensibilizado
a ese alimento particular pero aún no ha experimentado una
reacción alérgica. Tras la subsiguiente
exposición a la sustancia alergénica contenida en
el alimento responsable, el alergeno interactúa con los
anticuerpos IgE específicos que se hallan en la superficie
del mastocito o basófilo, estimulando la liberación
de histamina. La interacción de pequeñas cantidades
del alergeno con los anticuerpos IgE ligados a los mastocitos
desencadena la liberación de grandes cantidades de
histamina. Por este motivo la ingestión de una
pequeña cantidad del alimento responsable puede suscitar
una reacción alérgica en el individuo
sensible.

Reacciones alérgicas a pescados y
mariscos

Las personas con alergia al pescado pueden tener
síntomas de asma, molestias al estómago, urticaria
así como ojos llorosos y nariz goteando o romadizo. Muy
rara vez puede brotar una reacción alérgica fuerte
llamada choque anafiláctico que consiste en una
caída de la presión arterial y problemas
respiratorios. En el caso del marisco, también se puede
sufrir reacciones si coincide que antes de comerlo se tomó
algún antiinflamatorio. (Lindner, Ernst –
1995),

La urticaria* y angioedemas* agudos son los
síntomas referidos más frecuenta en alergia a
crustáceos y moluscos. Es de destacar la dermatitis de
contacto proteínica y la urticaria de contacto, que se
producen al manipular el alimento y se manifiestan con eczema
(picor, enrojecimiento, descamación y pequeñas
ampollas) o ronchas y de predominio en manos.

Los alérgenos del marisco aerosolizados pueden
provocar síntomas de rinoconjuntivitis y asma .Esta
vía de sensibilización es la causa de asma
profesional, y esta sensibilización respiratoria precede a
síntomas de alergia alimentaria. Existe identificado una
patología laboral (dermatitis de contacto, urticaria y
asma ocupacional) en la industria alimentaria de la
manipulación del marisco como consecuencia del desarrollo
de alergia al mismo por los trabajadores. La mejor estudiada es
en la industria del cangrejo, y entre los factores de riesgo
más importantes a la sensibilización
alérgica por IgE.También en los trabajadores del
marisco podemos encontrar con más frecuencia dermatitis y
urticaria de contacto. Los síntomas digestivos
(náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarrea) son
menos frecuentes en las reacciones alérgicas por mariscos.
(Cameán y Repetto – 2006)

(*)Urticaria Son ronchas rojizas, elevadas y a menudo
pruriginosas que aparecen en la superficie de la piel y que
usualmente son una reacción alérgica a
algún alimento o medicamento.

(*)Angioedema. Es una hinchazón, similar a la
urticaria, pero que se presenta bajo la piel en lugar de darse en
la superficie.

• Incidencia de las alergias en la
  población

Según Informe de la OMS y FAO (Norma
Informativa INFOSAN Nº 03/2006), La prevalencia estimada de
las alergias alimentarias en la población general es del
1% al 3% en los adultos y del 4% al 6% en los niños. No
obstante, resulta difícil determinar su prevalencia exacta
porque en los distintos estudios se han utilizado
metodologías diferentes y su ocurrencia cambia con la
edad. Las alergias al huevo y la leche son las más
frecuentes en los lactantes, pero generalmente desaparecen con el
tiempo. La alergia a los mariscos es más frecuente en los
adultos que en los niños, mientras que la alergia al
cacahuete (maní) es igual de frecuente en ambos grupos de
edad. Las reacciones por mediación de la IgE afectan tal
vez al 10-25 por ciento de la población de los
países desarrollados, aunque las alergias alimentarias
representan una pequeña fracción de todas las
enfermedades alérgicas. Las alergias alimentarias por
mediación de la IgE afectan más comúnmente a
los lactantes y niños de corta edad que a los adultos; la
prevalencia entre niños menores de 3 años puede
llegar hasta el 5-8 por ciento.

Se han identificado más de 70 alimentos causantes
de alergia. Varios estudios indican que el 75% de las reacciones
alérgicas en los niños se deben a un número
reducido de alimentos: huevos, leche, cacahuete y otros frutos
secos. (FAO: Panorama General de las Alergias – 2001).

En nuestro país según datos de morbilidad
en atenciones de salud entre el 2008 -2009, entre las afecciones
y enfermedades de mayor incidencia que se tienen registrados no
se encuentra información exacta sobre enfermedades
alérgicas, enfermedades alérgicas alimentarias
así como de alergias por productos hidrobiológicos.
El INEI publica anualmente el Compendio Estadístico en
base a información disponible del Ministerio de Salud.
(INEI – 2010)

Cuadro 9. Hombres y Mujeres hospitalizados,
según causa de morbilidad y grupos de edad, 2008 –
2009

Cuadro 10. Atención en Consulta
externa de Hombres y Mujeres, según causa de morbilidad y
grupos de edad, 2008 – 2009

Intoxicación por histamina de
pescado

Una causa frecuente de intoxicación es la
ocurrida por la ingestión de pescado con alto contenido de
histamina. Algunas variedades de pescado como los
escóm-bridos han sido las que más frecuentemente
han estado incriminadas, sirviendo la histidina presente en sus
tejidos como la fuente de histamina transformada por los
microorganismos presentes en pescado y
mariscos.

La histamina es el producto de la
descarboxilación enzimática de la histidina. La
histamina es difícilmente digerida por el tracto
intestinal y muchos factores pueden alterar su
absorción como el pH ácido y otros componentes de
la digestión. Cuando se ingiere disuelta en agua de bebida
su absorción es más rápida. Existen
sustancias que ejercen un efecto potenciador para su
acción tóxica como las aminas cadaverina y
putreseina, productos de la degradación del músculo
de pescado, así mismo la trimetilamina. La sensibilidad de
los individuos puede variar siendo algunos sensibles a dosis de 8
mg / 100 mg. de alimento, otros pueden soportar mayores dosis.
Algunos voluntarios han ingerido oralmente hasta 180 mg. de de
histamina sin manifestaciones clínicas, pero
intra-venosamente 7 mg. de histamina fueron suficientes para
detectar vasodilatación y ataques cardiacos. Cuando se
ingiere oralmente histamina junto a un preparado de atún
se observan síntomas más evidentes de
hipersensibilización. (James, J. – 1978)

• Especies involucradas más comunes en
  alergias.

Las especies de mayor demanda en el mercado nacional y
mayormente utilizadas para el consumo humano de acuerdo a cifras
del Vice ministerio de Pesquería (Oficina de
Informática y Estadística – 2010) están
dadas en el siguiente cuadro:

Cuadro 11.

En nuestro país no disponemos de datos acerca de
la prevalencia de alergia a pescados así como cuales son
las especies más frecuentemente involucrados, pero
basándonos en información que proporcionan
Instituciones Internacionales sobre alergia e inmunología
como FAO, OMS; así como en los autores nombrados en la
presente monografía, los cuales nombran las familias de
peces principalmente involucrados en reacciones alérgicas
y cuya similitud de especies habitan en nuestro mar. Podemos
nombrar: fam. Scombridae: atún (Thunnus
albacores), caballa (Scomber japonicus peruanus); fam,
Engraulidae: anchoveta (Engraulis ringens), fam. Merlucciidae:
merluza (Merluccius gayi peruanus). Entre los mariscos tenemos,
los moluscos como el choro (Aulacomya ater), la concha de abanico
(Argopecten purpuratus), caracol (Stramonita chocolata), el
calamar gigante o pota (Dosidicus gigas), el pulpo (Octupus
mimus), calamar común (Loligo gahi) y en los
Crustáceos langostino (Farfantepenaeus californiensis),
Cangrejo violaceo (Platyxanthus orbignyi) y camarón de
río (Macrobrachium gallus), todos ellos son, por su alta
demanda en el mercado local los principales causantes de alergias
alimentarias. No obstante según se mencionó
anteriormente las personas con hipersensibilidad alérgica
a una especie son alérgicas por lo general (no siempre) a
las diferentes especies de pescados.

CAPITULO VI:

Control de
alérgenos en la industria

Se enfoca bajo los siguientes criterios:

• Ingredientes

• Ingredientes Químicos Sensitivos

• Plan HACCP / Revisión de
  Ingredientes

• Contacto-cruzado y Limpieza

• Reproceso

• Aprobación de Proveedores

• Control de Fórmulas y
  Reformulaciones

• Etiquetado

• Capacitación del Empleado

(AIB Internacional – Manual.pdf, 2005)

6.1. Ingredientes

El enfoque se realizará a los principales
alérgenos que causan las reacciones alérgicas. El
método para diferenciar los ingredientes
alergénicos de los que no lo son puede ser logrado de
cualquier manera, con tal de que se siga un programa eficaz que
esté por escrito y que abarque a todos los ingredientes,
material de empaque y las ayudas de procesamiento. Una
codificación de color del papel utilizado para imprimir
las especificaciones o un mensaje prominente dentro de la
especificación son dos formas comunes de identificar el
material como alergénico.

El etiquetado de ingredientes, las áreas de
almacenamiento restringido, el almacenado tipo "mismo sobre
mismo," el almacenado de ingredientes alergénicos
sólo en el estante inferior, o cualquier otro tipo de
separación debe ser llevado al cabo para reducir la
posibilidad de contacto cruzado en almacenamiento.

6.2. Ingredientes Químicos
Sensitivos

Debido a la sensibilidad de algunos consumidores a los
sulfitos, este ingrediente se incluye como parte de la
revisión de alérgenos. La declaración del
contenido de sulfitos en niveles de10 ppm o más es un
requerimiento obligatorio de etiquetado. Para justificar la
omisión de sulfitos en la etiqueta, deben proveerse
cálculos o pruebas de verificación de niveles
menores a 10 ppm en los productos terminados. Si no se utilizan
sulfitos en la planta, ni como ingrediente, ni como componente de
algún ingrediente, ni como una ayuda de procesamiento, no
habrá sulfito adicionado en el producto, por lo cual no
será necesario proveerse cálculos de niveles de
sulfitos ni pruebas de productos terminados.

6.3. Plan HACCP / Revisión de
Ingredientes

Los alérgenos, así como otros
ingredientes, deben ser incluidos como parte del Análisis
de Peligros en los Ingredientes dentro del Plan HACCP de una
instalación. Si la instalación no tiene un Plan
HACCP, entonces los ingredientes deben analizarse
independientemente para identificar contenidos
alergénicos.

Las especificaciones de ingredientes deben ser revisadas
periódicamente para asegurar que no ha habido cambios o
reformulaciones significativos. Se recomienda que exista al menos
una revisión anual para aquellos artículos
identificados como alérgenos o que potencialmente
contengan alérgenos.

Las especificaciones y sus revisiones deben estar
fechadas. Cada vez que una especificación se revisa, el
proceso debe documentarse.

El empacado también debe ser revisado como parte
del programa de alérgenos. Algunos materiales de empaque
pueden contener agentes difusores que tienen una base de
alérgenos y éstos pueden ser transferidos al
producto en el interior del empaque.

6.4. Contacto-Cruzado y Limpieza

La clave para manejar alérgenos en el
procesamiento es evitar el contacto-cruzado. Si el mismo
ingrediente alergénico fuese utilizado en todas las
fórmulas de producto, entonces no habría riesgo de
contacto-cruzado. Usualmente, este no es el caso.

Algunos elementos clave que deben ser considerados al
desarrollar e implementar estas políticas y procedimientos
incluyen:

• Limpieza de instalaciones, equipos y utensilios
  durante cambios de alérgenos.

• Inspecciones pre-operacionales.

• Inspecciones de cambios de
  alérgenos.

• Códigos de color u otra designación y
  segregación de contenedores y cubiertas, cucharones,
  herramientas y dispositivos de muestreo.

• Suministro de delantales plásticos, guantes u
  otras vestimentas impermeables para reducir la posibilidad de
  que alérgenos sean transferidos por adherencia a la
  ropa.

• Ubicación de adición de
  alérgenos.

• Líneas exclusivas.

• Programación de corridas de
  producción.

• Barreras.

• Flujo de aire.

6.5. Reproceso

El reproceso es otra fuente potencial común de
contacto-cruzado. Las posibles fuentes de reproceso incluyen,
pero no se limitan a: transferencia, producto no-conforme o
materiales relacionados con periodos de inactividad.

Para lograr estos desafíos, la planta debe tener
políticas y procedimientos de reproceso por escrito.
Cuando el material de reproceso es nuevamente agregado al
proceso, debe ser documentado para propósitos de
trazabilidad.

La forma más aceptable de utilizar material de
reproceso, especialmente en materiales que contengan
alérgenos, es "producto similar con producto similar." Si
este método no se usa, el control de alérgenos debe
mantenerse a través de otros medios aceptables.

Para prevenir el contacto-cruzado, un código de
color u otras formas viables de identificación deben
proporcionarse para los contenedores y cubiertas que se usan para
los materiales de reproceso que contengan
alérgenos.

6.6. Aprobación de Proveedores

Un pobre o no existente programa de control de
alérgenos al nivel de proveedor puede llevar a la
contaminación inadvertida de materias primas. Por lo
tanto, parte del proceso de aprobación de proveedores debe
incluir una revisión de su programa de control de
alérgenos.

La documentación de aprobación de
proveedores, incluyendo el control de alérgenos, debe
estar archivada y accesible para su revisión. Esto puede
realizarse a través de informes de inspección,
cuestionarios, documentación proporcionada por los
proveedores, o un programa corporativo. Esta información
debe ser utilizada cuando se desarrolla el programa de control de
alérgenos en la planta. El personal responsable
deberá entender la interpretación de estos
documentos.

Ya sea que se complete al nivel de planta o a
través de un proceso de aprobación corporativa, la
lista de los proveedores aprobados deberá estar disponible
en la instalación. Esta lista deberá indicar el
nombre del proveedor, el nombre del enlace / contacto, el
número telefónico y las materias primas aprobadas
para ser recibidas de ese proveedor.

La planta debe establecer y tener disponibles protocolos
en caso de que se requiera un proveedor temporal o de
emergencia.

6.7. Control de Fórmulas y
Reformulaciones

La carencia de control de fórmulas o
reformulaciones es otra fuente de contacto-cruzado de
alérgenos. Un protocolo debe proporcionarse, mismo que
delinee cómo son desarrolladas, controladas y cambiadas
las fórmulas.

Los ítems que deberán considerarse, sin
limitarse exclusivamente a ellos, son:

• Procedimiento formal de desarrollo.

• Firmas o equivalentes requeridos para
  autorización previa a la producción.

• Procedimientos de control de documentos (fechas de
  emisión / revisión, fórmulas numeradas,
  código de color de alérgenos, etc.).

• Control de fórmulas obsoletas o de uso poco
  frecuente.

• Control de materiales de empaque (incluyendo
  obsoletos o por temporada).

• Evaluación de la etiqueta del producto
  terminado.

• Evaluación de los programas / actividades
  afectados por cambios (HACCP, SOP"s / instrucciones de
  trabajo, materias primas / especificaciones en el producto
  terminado, almacenamiento, empaquetado, compras, sanidad,
  etc.).

• Notificación de cambios a los departamentos
  afectados.

• Medidas de control relacionadas con "pruebas" de
  producto manufacturado en el equipo de la planta.

La reformulación de un producto puede afectar la
lista de proveedores aprobados y las especificaciones de las
materias primas. Nuevos ingredientes deberán ser evaluados
como parte del Análisis de Peligros en los Ingredientes
del Plan HACCP o en una revisión independiente de
ingredientes alergénicos. Si éste es un programa
corporativo y el nuevo ingrediente ha sido aprobado temporalmente
o para casos de emergencia, la documentación deberá
proporcionarse. Todos los ingredientes deben concordar con
aquellos incluidos en la especificación de la
fórmula.

6.8. Etiquetado

Si se falla en listar cualquier ingrediente en la
declaración de ingredientes, esto representa una
falsificación de marca del producto, lo cual será
sujeto a una acción reglamentaria (Ej. un retiro). Por lo
tanto, es crítico que la declaración de
ingredientes incluya todos los ingredientes utilizados en la
elaboración del producto y que los alérgenos sean
claramente identificados.

Las plantas que manufacturan productos que puedan
contener alérgenos no-declarados pueden usar un mensaje de
advertencia para informar a los consumidores que el producto
puede contener alérgenos que no se listan en la
declaración de ingredientes. Esta advertencia pudiese
leerse como sigue: "Pudiese contener…," "Elaborado en
instalaciones que pudiesen…," o "Elaborado en una línea
de producción que…" No es un requerimiento reglamentario
que este mensaje sea incluido en el empaque de un producto. Otros
ejemplos de mensajes de advertencia son: "libres de cacahuate" o
"contiene nueces."

El uso de una declaración de advertencia no
elimina la necesidad de un buen control de alérgenos y
buenos procedimientos de limpieza. Muchas compañías
sienten que sus políticas de control de alérgenos y
prácticas de limpieza permiten un mínimo riesgo de
contacto-cruzado. Sin embargo, si se incluye un mensaje de
advertencia en la etiqueta y una inspección de la FDA se
lleva a cabo, el inspector pudiese cuestionar el por qué
la planta siente la necesidad de incluir esta
advertencia.

Si la planta produce cualquier artículo
promocional o de tamaño muestra, las etiquetas en estos
empaques deberán ser revisadas para asegurar que los
alérgenos son identificados para el consumidor.

6.9. Capacitación del Personal

El conocimiento y la conciencia del personal acerca de
alérgenos es una parte importante en la prevención
de contacto-cruzado. Tal conciencia alergénica debe ser
comunicada al personal como parte de los programas de
capacitación APPCC Y BPM.

El nivel de capacitación de alérgenos debe
ser apropiado con respecto a las actividades específicas
del trabajo del empleado. Por ejemplo, el personal que acomoda
ingredientes en los almacenes debe entender cómo los
alérgenos deben etiquetarse y almacenarse. Debe estar
familiarizado con prácticas de almacenamiento para
segregar los materiales que contienen alérgenos de
aquellos que no los contienen. Parte del conjunto de habilidades
necesarias en la persona que realiza el pesaje de ingredientes
puede incluir el conocimiento de aquellos ingredientes que
contengan alérgenos, el sistema de identificación
por código de color, cucharones y contenedores dedicados,
etc., que sean necesarios para eliminar el potencial de
contacto-cruzado. Otros empleados tal vez sólo necesitan
estar conscientes de los alérgenos que son utilizados en
la planta.

Esta capacitación tiene que documentarse. La
documentación debe incluir, pero no se limita a: registros
de capacitación, materiales de capacitación y
pruebas.

CAPITULO VII:

Legislación

7.1. Etiquetado de los alimentos
alergénicos

Cuando un consumidor mira la etiqueta de un alimento
debería encontrar sin dificultad, la mejor
información sobre el producto que va a consumir, y para
ello debe ponerse a su disposición información que
le indique, qué tipo de producto está comprando y
con qué ingredientes está elaborado, especialmente
necesario esto último, en caso de alergias o intolerancias
alimentarias, con el fin de evitar riesgos para la salud de los
consumidores. Para las personas alérgicas a ciertos
alimentos, como el trigo o los huevos, es fácil
eliminarlos de la dieta cuando se presentan en su forma entera
natural. Sin embargo, no es fácil estar seguro de que
estos mismos alergenos no estén presentes en algunos
alimentos preenvasados, como por ejemplo las salsas.

En este marco, la labor de la industria alimentaria es
de vital importancia, ya que a través de sus sistemas de
APPCC (Análisis de peligros y puntos críticos de
control), su trazabilidad y los sistemas de gestión
integrados de inocuidad y calidad alimentaria, contribuyen a
disminuir el riesgo de exposición de los consumidores a
los alérgenos.

Para el consumidor que presenta alergia alimen-taria
resulta importante tener información completa sobre los
alérgenos potenciales que puede contener un alimento. La
propuesta de modifi-cación de la Directiva de la
Unión Europea 2000/13/EC (European Comission, 2002) tiene
previsto abolir la denominada regla del 25%, que significa que
para algunos productos no es necesario detallar todos los
ingredientes si estos suponen menos del 25% del peso final del
ali-mento. La modificación propone que para cual-quier
alimento se detallen todos y cada uno de sus ingredientes,
aún estando presentes en canti-dades mínimas, lo
que sin duda puede dar lugar a etiquetas demasiado prolijas,
sobre todo si tie-nen que figurar en varios idiomas.

Si se conocieran con exactitud los umbrales de respuesta
de los alérgenos, el problema del etiquetado
quedaría en parte resuelto. La pro-puesta de
modificación también contiene una lista de
ingredientes capaces de causar alergias u otro tipo de
reacción adversa demostrable. Los alimentos e
.ingredientes de esta lista concuerdan con los propuestos en la
lista de alérgenos comunes de la Comisión del Codex
Alimen-tarios (1999) y de la FDA (FDA, 2001).

La lista de ingredientes que deben aparecer en la
etiqueta es como sigue:

• Apio.

• Cereales que contienen gluten y sus pro-ductos.
  derivados.

• Crustáceos y derivados.

• Huevos y derivados.

• Pescados y derivados.

• Leche y productos lácteos (incluyendo
  lac-tosa).

• Mostaza y productos derivados.

• Nueces y productos derivados.

• Cacahuetes y derivados.

• Sésamo y derivados.

• Soja y derivados.

• Sulfitos a concentraciones de al menos 10
  ppm

Hay dos maneras de proteger al consumidor
alérgico: informándole de la composición de
los alimentos (etiquetado) y asegurarle que el alér-geno
no está presente en el alimento. La ausen-cia total de un
alérgeno en un alimento es difícil de asegurar
debido a las prácticas habituales en la industria
alimentaria, que tienden a no sepa-rar las líneas de
producción y a fabricar diver-sos productos con
idéntica maquinaria. Las buenas prácticas de
fabricación en la industria alimentaria pueden contribuir
a que alérgenos indeseables no pasen de un producto a
otro. Las recomendaciones generales para la industria alimentaria
pasan asimismo por restringir el uso de ingredientes como
cacahuetes o frutos secos o cualquiera de los incluidos a la
lista de alérge-nos siempre que no sean esenciales para el
pro-ducto en cuestión.

Por otro lado, sigue poniéndose en
cuestión la oportunidad de que aparezcan frases como
«sin gluten» o «libre de cacahuetes» en
las etiquetas de los alimentos como garantía de ausencia
de un alérgeno. En la práctica resulta imposible
garan-tizar la ausencia de un alérgeno, pero se puede
garantizar la presencia de muy bajas cantidades. Una
declaración positiva parece más adecuada,
incluyendo todos los alérgenos, aunque estén
presentes en bajísimas concentraciones. (Cameán
y Repetto – 2006)

7.2. Revisión del Etiquetado

La única forma en que los consumidores sepan que
su producto puede contener alérgenos potenciales es
leyendo la etiqueta o el empaque. Los consumidores están
depositando su confianza – y en algunos casos, su salud y su vida
– en sus manos. Las etiquetas adecuadas no solo ayudan a proteger
a sus consumidores, también protegen a las
compañías de costosos retiros de productos, del
escrutinio regulatorio y de posibles demandas de responsabilidad
civil.

– Es importante que sepa que las
compañías no pueden agregar de forma arbitraria
"puede contener" u otro etiquetado de precaución ya que en
1996 la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos)
Advirtió que "debido a que seguir buenas prácticas
de manufactura (BPM) es esencial para la reducción
efectiva de las reacciones adversas. Las leyendas precautorias no
deben utilizarse en lugar del cumplimiento de las BPM" (FARRP –
Food Allergy Research & Resource Program – 2008).

7.3. Normativa internacional

La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en
1963 por la FAO y la OMS para desarrollar normas alimentarias,
reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos
de prácticas bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas
Alimentarias.

Una de sus finalidades es la salud y protección
de los consumidores, por ello, el Comité del Codex
Alimentarius sobre Etiquetado de los Alimentos examina los
alérgenos desde 1993. En 1999, la Comisión del
Codex Alimentarius adoptó una lista de alimentos e
ingredientes que se sabe provocan hipersensibilidad, por lo que
siempre deben declararse. Éstos son: cereales que
contienen gluten, como trigo, centeno, cebada, avena, espelta y
sus variedades híbridas y subproductos; crustáceos
y productos de crustáceos; huevos y productos a base de
huevos; pescado y productos pesqueros; cacahuetes (maní),
soja, y sus productos; leche y productos lácteos (incluida
la lactosa); nueces y sus productos; y sulfitos en
concentraciones de 10mg/kg o superiores.  Asimismo la
Comisión del Codex Alimentarius adoptó la
recomendación de utilizar la regla de 5 por ciento (Cuando
un ingrediente compuesto, para el que se ha establecido un nombre
en una norma del Codex o en la legislación nacional,
constituya menos del 5 por ciento del alimento, no será
necesario declarar los ingredientes, salvo los aditivos
alimentarios que desempeñan una función
tecnológica en el producto acabado.)

La FAO, la Organización Mundial de la Salud, la
Organización Mundial del Comercio y los gobiernos deben
seguir reconociendo la importancia de las alergias e
intolerancias alimentarias para la salud y el bienestar de una
proporción pequeña, pero significativa, del
público consumidor. En este campo van surgiendo diversas
cuestiones nuevas, como el etiquetado precautorio y la
alergenicidad potencial de los alimentos modificados
genéticamente. (FAO: Panorama General de las Alergias –
2001)

7.3. Normativa nacional

En el Perú, las entidades involucradas en la
normatividad para mantener la calidad e inocuidad de los
alimentos son el Ministerio de Salud, a través de la
Dirección General de Salud Ambiental (DIGESA), Ministerio
de Agricultura a través del Servicio Nacional de Sanidad
Agraria (SENASA) y el Vice Ministerio de Pesquería a
través del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera
(SANIPES).

Nuestro país como miembro de la OMS, ha instalado
el Comité Nacional del Codex Alimentairus el cual
está encargado de efectuar la revisión
periódica de la normatividad sanitaria en materia de
inocuidad de los alimentos, con el propósito de proponer
su armonización con la normatividad internacional
aplicable a la materia. En este sentido la industria nacional
debe seguir la normatividad internacional en la que se exige que
en el etiquetado de los productos alimenticios debe aparecer de
manera clara si el producto alimenticio de que se trate contiene
algún tipo de ingrediente que contenga proteína
derivada de los ocho principales alérgenos en
alimentos.

Las disposiciones generales de etiquetado, la
presentación y publicidad de los productos alimenticios
comercializados están establecidas en la norma general
para el etiquetado de los alimentos preenvasados. CODEX STAN
1-1985 (Revisión 2009) (DIGESA – CODEX ALIMENTARIUS –
2010)

El Ministerio de Salud aprobó el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas: D.S.
007-98-SA, que comprende:

• Vigilancia en materia de rotulado y publicidad de
  alimentos y bebidas

La vigilancia en materia de rotulado y publicidad de
alimentos y bebidas está a cargo del Instituto Nacional de
Defensa de la Competencia y de la Protección de la
Propiedad Intelectual – INDECOPI. (Título II – Organismos
de Vigilancia Sanitaria, Artículo 8.)

• Control de calidad sanitaria e inocuidad

Toda fábrica de alimentos y bebidas debe efectuar
el control de calidad sanitaria e inocuidad de los productos que
elabora. Dicho control se sustentará en el Sistema de
Análisis de Riesgos y de Puntos de Control Críticos
(HACCP), el cual será el patrón de referencia para
la vigilancia sanitaria (Título IV – De la
fabricación de alimentos y bebidas, Capítulo VI.
Artículo 58)

• De las materias primas, aditivos alimentarios y
  envases

Calidad sanitaria de las materias primas y aditivos
alimentarios

Las materias primas y aditivos destinados a la
fabricación de alimentos y bebidas deben satisfacer los
requisitos de calidad sanitaria establecidos en las normas
sanitarias que dicta el Ministerio de Salud. (Título IV –
De la fabricación de alimentos y bebidas, Capítulo
VII. Artículo 62)

Normas de carácter obligatorio

• D. S. 007-98-SA: Reglamento sobre Vigilancia y
  Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. (MINSA,
  1998)

• Ley Nº 28405: Ley de Rotulado de Productos
  Industriales Manufacturados (DS-020-2005 –
  PRODUCE)

Conclusiones

• El evitar ingerir alimentos que nos producen alergia
  o intolerancia es la mejor manera de cuidar nuestra salud. En
  el caso de alimentos procesados leer detalladamente la
  composición y lista de ingredientes en el etiquetado
  es esencial para evitar reacciones
  alérgicas.

• En los individuos alérgicos a un tipo de
  pescado y mariscos, se presenta un riesgo de reacción
  a una segunda especie, debido a que la homología entre
  tropomiosinas y parvalbúminas es alta entre las
  diversas especies.

• La aplicación de las Buenas prácticas
  de manufactura (BPM) es la manera más eficiente y
  sencilla de evitar contaminación cruzada de
  alérgenos.

• Las normativas nacionales adoptadas por el MINSA, se
  basan en las normas existentes de organismos internacionales
  como la OMS, FAO, y FDA.

Recomendaciones

Se recomienda para un mejor entendimiento del tema se
debe ahondar en el conocimiento de terminología
médica, en especial sobre inmunología y reacciones
del sistema inmunológico.

Realizar estudios de investigación
en nuestro medio basándose en los informes elaborados por
Organismos e Instituciones Internacionales reconocidas a nivel
mundial.

Referencias
bibliográficas

• Abbas, A. (2003), Inmunología celular y
  molecular (5º Edición) Editorial El Sevier.
  España.

• Betetta, L. (1967), Fundamentos básicos de
  Alergia y Anafilaxia. Lima – Perú

• Cameán, A. – Repetto, M. (2006),
  Toxicología alimentaria, Editorial Díaz de
  Santos. Madrid – España.

• Carbajal, G. (1991) Microbiología de
  alimentos Marinos. Concytec Lima Perú.

• Cheftel, J. (1989), Proteínas Alimentarias.
  Editorial Acribia. Zaragoza – España

• Cruz, Abel – 2005, Alergias. Editorial Selector.
  México D.F.

• INEI (2010), Compendio Estadístico 2010, Lima
  – Perú.

• Jay, J. (1978), Microbiología moderna de los
  alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza –
  España

• Lindner, E. (1995), Toxicología de los
  alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza –
  España.

• Lessof, M. (1996), Alergia e Intolerancia a los
  alimentos, Editorial Acribia. Zaragoza
  -España.

• Norman, P. (1995), La ciencia de los Alimentos.
  Editoral Harla. México D.F.

• Matissek, Schnepel, Steiner. Análisis de los
  Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza –
  España

• Ministerio de la Producción. Oficina de
  Informática y Estadística – 2010

• Shibamoto, T. y Bjeldanes, L. (1996),
  Introducción a la toxicología de los alimentos,
  Editorial Acribia. Zaragoza – España

• Stities, D. (1995), Inmunología Básica
  y Clínica (7º Edición) Editorial Manual
  Moderno. México D.F.

• Sienra, J. (1997). Alergia e Inmunología.
  Editorial Mc.Graw- Hill Interamericana.
  México.

• Páginas web:

• FAO:

Panorama General de las Alergias – 2001
(www.fao.org/docrep/007/y0820s/y0820s04.htm).

Perspectivas para el futuro: Nuevos
problemas, alérgenos alimentarios – 1999

(www.fao.org/docrep/meeting/X2670s.htm)

• AEPNAA: Asociación
  Española de Alérgicos a Alimentos y
  Látex.

www.aepnaa.org/Alimentos/alergia_pescados.html

• DIGESA: www.digesa.minsa.gob.pe/normaslegales.asp

www.digesa.sld.pe/Codex/CodexPeru.asp

• INDECOPI:
  www.bvindecopi.gob.pe/legis/l28405.pdf

• PROM PERU:
  www.siicex.gob.pe/siicex/resources/calidad/171612013radA5E55.pdf

• 
  http://sisbib.unmsm.edu.pe/bvrevistas/rpp/v60n2/pdf/a07v60n2.pdf

• www.alergialimentaria.org
  :documentos/01.pdf, alergenos/art_mariscos.pdf,
  alergenos/art_mariscos.pdf

• FARRP:
  http://farrp.unl.edu/c/document_library/get_file?uuid=fcbf5345-2ad6-40d4-8dfc-d74b5a7f11bb&groupId=2103626

• www.aibonline.org/auditservices/foodsafety/allergenaudits/SpanAPENDICEA-AIMManual.pdf

(Última revisión
páginas web: 06 Noviembre 2010 – 19:30
horas)

DEDICATORIA: A mi familia por el apoyo y
paciencia en cada una de las etapas de mis estudios.

A mis padres quienes contribuyen a esforzarme por ser
mejor persona, dándome ejemplos dignos de
superación y entrega.

AGRADECIMIENTO: A todas aquellas personas que
compartieron sus conocimientos conmigo para la realización
de este trabajo. Agradezco a mi asesor Ing. Edmundo
Guzmán. A los docentes de esta Facultad por sus
enseñanzas en bien de la formación de mejores
profesionales.

Autor:

Félix